 Parlare di carne bovina in Piemonte vuole dire parlare di razza
Piemontese. Impareggiabile per sapidità e caratteristiche organolettiche
è ancora oggi allevata da piccoli e testardi contadini in stalle di pochi
capi, preferendo al lato remunerativo l'orgoglio di allevare capi di
alta qualità. Dal Canavese all'Alta Langa famiglie contadine continuano
un'attività zootecnica che va a tutto beneficio delle nostre tavole
attraverso le macellerie di paese, le 'boutique della carne'
delle città e i ristoranti che sono doverosamente esigenti in fatto di
carne. Due le varietà che raggiungono l'eccellenza in tavola: il vitello
da Fassone la cui caratteristica è quella di nascere con i
quarti posteriori raddoppiati, un animale straordinario, un insostituibile
pilastro della gastronomia tradizionale piemontese che ci dona uno
stupendo antipasto, il vitello tonnato
e degli indescrivibili brasati, cucinati in modi diversi secondo le zone,
il più famoso certamente il brasato al Barolo piatto tipico e
insostituibile della cucina langarola. Altra varietà che merita l'eccellenza
è il bue grasso. Allevato in poche centinaia di capi,
ingrassato con una dieta ricca di proteine vegetali è commercializzato
quasi esclusivamente nelle grandi fiere tardo autunnali di Carrù,
Moncalvo, Cuneo e Carmagnola ed è il protagonista nei bolliti misti alla
piemontese. Il bue grasso, per il quale ci vogliono non meno di due
anni d'amorose cure, non è allevato per motivi economici ma d'orgoglio,
(non troverete mai più di due capi all'ingrasso nella stessa stalla) di
passione per il proprio lavoro, di sfida con altri allevatori prima, di
gara poi, tra i macellai per aggiudicarsi quel capo ed esporre nella
propria vetrina il trofeo vinto dall'allevatore. Le carni ovine e
caprine hanno anch'esse una tradizione antichissima anche se ai giorni
nostri il consumo prevalente è riservato al periodo Natalizio ed a quello
primaverile. L'allevamento d'ovini e caprini deve il rinnovato
successo alla riscoperta dei relativi formaggi. Nei decenni passati,
infatti, questo tipo d'allevamento era ridotto a poche migliaia di capi,
mentre oggi i pascoli, da quelli dell'Alta Langa a quelli delle Alpi  Occidentali
vedono il ritorno di greggi in modo sempre più numeroso. L'allevamento
dei suini, se da una parte rappresenta una realtà ormai rivolta al
settore industriale, resiste in forme tradizionali e ridotte a pochi capi
destinati alla produzione di salumi tipici. Non è raro trovare presso le
piccole cascine piemontesi, a conduzione familiare, i crin, ben
nutriti, destinati dopo una vita pacifica, alla produzione di ottimi
salumi; da sempre sulle nostre tavole hanno origini antichissime,
rappresentano infatti, da tempi remoti, la necessità di conservare a
lungo la carne. In tempi antichissimi i nostri progenitori, secondo
l'area geografica, iniziarono a sperimentare diversi metodi di
conservazione delle carni: il freddo, il fumo, il sale, aromi e spezie
erano i metodi più usati. Nell'età romana il maiale era considerato un
animale domestico in tutta la penisola, e proprio i romani diffusero
quella salsiccia che chiamavano lucania, nome dato dal luogo d'origine.
Con l'invasione della Gallia, i Romani conobbero quella che già allora
era, in Francia, un'attività
abituale e redditizia: l'allevamento dei suini e la produzione di salumi. Ai
giorni nostri, non vi è casa o ristorante che apra la carrellata
degli antipasti, d'obbligo nella tradizione piemontese, senza la
presentazione di un buon salame, sia cotto sia crudo, meglio se presentato
parzialmente affettato su un tagliere di legno.. Un capitolo a parte lo
merita l'allevamento di animali da cortile. Ristretto ad una dimensione
familiare fedele alle radici gastronomiche, il pollo ruspante, rappresenta
il tesoro da trovare, sempre con maggiore difficoltà, che vengono
fortunatamente superate da ristoratori attenti e che sono al centro dell'attenzione
d'ogni attività agrituristica, ultimo baluardo contro l'appiattimento
del gusto proposto dall'allevamento intensivo. La ricerca di gusti
antichi, non contaminati da lavorazioni industriali, rientra in quel
turismo enogastronomico che ha nella nostra regione un punto di forza
ineguagliabile.
continua...
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