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Un bassorilievo sumerico risalente al terzo millennio a.C. e
conservato al British Museum di Londra è il primo documento che
testimonia la lavorazione del formaggio raffigurandone le varie
fasi, iniziando dalla mungitura, eseguite da sacerdoti.La
produzione, come preparazione e consumo abituale del formaggio,
risale alletà greca; era però limitata al solo uso di latte
di capra o di pecora.
I romani introdussero per primi l'utilizzo
di latte di mucca e di bufala e con loro l'arte casearia divenne
una redditizia attività economica. Più tardi l'incontro tra le
culture e le tradizioni casearie greco-romane e quelle degli
invasori barbari getta le basi per nuove regole per la produzione
e la conservazione del formaggio, regole che saranno seguite per
tutto il Medioevo. Il formaggio segnò poi, per un certo periodo,
una distinzione di classe; era un simbolo evidente di povertà il
consumo di formaggi dal sapore forte, che induceva un maggiore
consumo di pane mancando su quelle tavole la carne mentre la
borghesia, che poteva permettersi ogni tipo di alimento, preferiva
formaggi dal sapore tenue e fresco. Col passare dei secoli le
tecniche di lavorazione del formaggio migliorano sensibilmente,
cambia e aumenta il consumo, la tradizionale produzione contadina
viene affiancata dalle prime industrie casearie, anche se nella
nostra regione non vi è un pascolo, una baita o un casolare senza
una caldaia di rame per il caglio ed una cantina per la
stagionatura del formaggio. Lungo tutto l'arco alpino, dall'Alta
Langa all'Alto Monferrato, al Canavese è un fiorire di
produzioni, legate a volte al nome della valle, al latte usato, al
tipo di lavorazione e stagionatura.
Si distinguono così le Tome
di Murazzano dove prevale il latte ovino con un'eventuale
aggiunta di vaccino; nascono da greggi stanziali di pecore e capre
le Tome o Robiole prodotte in un vasto territorio che va dalle
Langhe Albesi a quelle del Monferrato, le Tome di Lanzo e
quelle canavesane, del Biellese, della Valsesia, della Val
Pellice, ecc. Ormai celebri i Tomin di Melle nel Saluzzese e
di Chiaverano nel Canavese.  Dagli alpeggi del Monregalese nasce il
Raschera, di latte vaccino, porta con sé il profumo dei
pascoli alpini, dalla pianura il Bra, sempre di latte
vaccino, in due varianti: il Bra duro e il Bra Tenero,
mentre in Valle Grana troviamo il Castelmagno, un formaggio per
intenditori, internazionalmente riconosciuto. Se il Piemonte è
Terra da Vino nondimeno lo è da formaggio, su tutte le
tavole, nella nostra tradizione, il formaggio è presente, non
solo come fine pasto, ma come alimento amato e conosciuto.
L'importanza
che ha nella nostra regione il formaggio è data anche dallo
svolgersi a Bra, in provincia di Cuneo, di Cheese, non una
semplice Fiera del Formaggio ma una rassegna mondiale delle
produzioni lattiero-casearie e come ha tenuto a precisare Carlo
Petrini, presidente nazionale di Slow Food, una vetrina
della qualità.
continua...
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